Альфа-амилаза на 100 кг. зерна (350 - 400 л. сусла) - фермент разжижения крохмала

Альфа-амилаза (Амилосубтилин) - ферментный препарат, который на первичной стадии осахаривания снижает вязкость крахмала, и тем самым подготавливает сусло к ферменту глюкоамилазы.

Оптимальный pH: 5,5 - 6,5

Дозировка: 7 грамм на 10 кг зерна

Наиболее эффективная температура: 90 - 95 градусов Цельсия

Безвозвратная инактивация при температуре свыше 100 градусов Цельсия

Масса в упаковке 70 грамм

Срок хранения 12 месяцев

Температура хранения от +4 до +8 градусов Цельсия

Осахаривание крохмалосодержащего сырья (зерна, картофеля, крахмала

Очень часто для брожения используется сусло из сырья, которое содержит крахмал – это злаковые (пшеница, ячмень, рожь, кукуруза и др.), картофель и сам крохмал. Чтобы происходило брожение дрожжей необходимо преобразовать крахмал в сахар.

В производственных и домашних условиях осахаривание можно произвести с помощью ферментов или пророщенного солода.

Экономически выгоднее использовать ферменты, которые имеют еще и ряд других преимуществ:

- для сусла можно использовать более дешевое сырье;
- осахаривание с помощью ферментов происходит более эффективней и полнее, что в последствии дает больший выход продукта;
- при использовании ферментов в больших концентрациях можно значительно ускорить процесс осахаривания и в последствии брожение;
- ферменты в сравнении с солодом имеют большую активность и больший срок хранения.

В домашних условиях для осахаривания применяются два вида фермента:

- для разжижения используется фермент альфа-амилаза;
- непосредственно для осахаривания используется фермент глюкоамилаза.

Схема горячего осахаривания сусла

Сырье в зависимости от типа (картофель, зерно и др.) вначале нужно размолоть или размельчить как можно мельче. Чем больше помол или дробление, тем в сырье останется больше углеводов, которые не сбраживаются.

Также можно использовать готовую пшеничную, ячную, кукурузную и другую крупу, крахмал в чистом виде или муку, которые предварительно обрабатывать не нужно.

Далее размельченное сырье смешиваем с водой в пропорции четыре части воды к одной части сырья.
После предварительного размешивания смеси добавляем фермент альфа-амилаза, предварительно разбавлен небольшим количеством воды. Дозировка фермента альфа-амилазы 0,5-0,8 грамм на 1 кг крахмала. Количество крахмала в разном сырье по разному: например 1 кг зерна содержит 0,3 – 0,6 кг крахмала.

После внесения фермента альфа-амилаза нужно вновь перемешать смесь и после разварить для разрушения структуры клеток.

При разваривании нужно учесть что температура не должна привышать 100 градусов Цельсия. Желательно не доводить до кипения и держать 90-98 градусов Цельсия в течении 1,5-2х часов. При использовании открытого огня для нагрева необходимо использовать рассекатель огня для избежания локальных перегревов.

Фермент альфа-амилаза наиболее эффективно работает при температуре 90-95 градусов Цельсия.

!!! При превышении 100 градусов Цельсия фермент альфа-амилаза безвозвратно дезактивируется и для необходимого разжижения массы придется снова добавлять необходимую дозу альфа-амилазы.

После разжижения массы осахаривание крахмала производится с помощью фермента глюкоамилаза.

Перед применением глюкоамилазы разваренную массу необходимо охладить до температуры 58-60 градусов  Цельсия.
После охлаждения вносим фермент глюкоамилаза предварительно разбавив небольшим количеством воды.
Дозировка глюкоамилазы: 1,5 – 1,8 грамм на 1 кг крахмала. . Количество крахмала в разном сырье по разному: например 1 кг зерна содержит 0,3 – 0,6 кг крахмала.

Наиболее эффективное осахаривание при помощи фермента глюкоамилаза происходить при температуре 55 – 60 градусов Цельсия. При рекомендованной температуре осахаривание происходит 1 – 2 часа в зависимости от вида сырья.

!!! При превышении 65 градусов Цельсия фермент глюкоамилаза безвозвратно дезактивируется и для необходимого осахаривания крахмала придется снова добавлять необходимую дозу глюкоамилазы.

После осахаривания сусло охлаждается до температуры ниже 40 градусов Цельсия (в зависимости от рекомендованных температурных параметров дрожжей) и вносятся дрожжи предварительно разбавлены небольшим количеством теплой воды.

Во время внесения дрожжей рекомендуется внести органический пеногаситель для предотвращения излишнего пенообразования с последующим выбросом сусла из емкости. Пеногаситель также вносится предварительно разбавленным в небольшом количестве воды. После внесения дрожжей и пеногасителя сусло тщательно перемешивается.

Во избежание заражения сусла внешними бактериями и грибками желательно емкость, где происходит брожение, поставить под гидрозатвор.

Схема холодного осахаривания зерна

Холодное осахаривание с помощью ферментов подходит для крахмала, муки, ячменя или ячневой крупы и других зерновых культур.

Для пшеницы, ржи, кукурузы, тритикале лучше применять схему горячего осахаривания ферментами.

При холодном осахаривании увеличивается время брожения и количество продукта на выходе несколько ниже в сравнении со схемой горячего осахаривания.

Также во время применения схемы холодного осахаривания во избежание заражения сусла сторонними бактериями и грибками необходимо применять специальный антисептик. Причиной этого является отсутствие стерилизации, которая происходит при разваривании сусла в случае горячего осахаривания, а также при холодном осахаривании растянуто время брожения, что увеличивает вероятность заражения сусла.

Также как и для горячего осахаривания сырье в зависимости от типа (картофель, зерно и др.) вначале нужно размолоть или размельчить как можно мельче. Чем больше помол или дробление, тем в сырье останется больше углеводов, которые не сбраживаются.

В виде сырья также используют готовую ячную и другую крупу, крахмал в чистом виде или муку, которые предварительно обрабатывать не нужно.

Далее размельченное сырье смешиваем с водой в пропорции 4 - 5 частей воды к одной части сырья.

Для крахмала нужно 5 частей воды и 1 часть крахмала.

Для ячменя и других зерновых или их крупы нужно 3,5 – 4,5 частей воды на 1 часть сырья.

Температура массы после смешивания должна быть не менее 30 градусов Цельсия.

После перемешивания сусла ферменты вносятся одновременно предварительно разбавив их в небольшом количестве воды для лучшего распределения по емкости.

Дозировка ферментов при этом способе осахаривания следующая:

- Альфа-амилаза: на 1 кг крахмала 3 грамма;

- Глюкоамилаза: на 1 кг крахмала 6 грамм.

Количество крахмала в разном сырье по разному: например 1 кг зерна содержит 0,3 – 0,6 кг крахмала.

После внесения альфа-амилазы и глюкоамилазы производим тщательное перемешивание сусла и даем время для частичного осахаривания крахмала 1 – 1,5 час.

Затем в приготовленную массу вносим антисептик предварительно растворенный в небольшом количестве воды и тщательно перемешиваем.

Спустя 5 – 10 минут вносим дрожжи также предварительно растворенные в небольшом количестве теплой воды.

Следует учесть, что дрожжи и антисептическое средство нужно вносить при температуре ниже 40 градусов Цельсия. При повышении граничной температуры дрожжи и антисептик безвозвратно дизактивируется.

Во время внесения дрожжей рекомендуется внести органический пеногаситель для предотвращения излишнего пенообразования с последующим выбросом сусла из емкости. Пеногаситель также вносится предварительно разбавленным в небольшом количестве воды. После внесения дрожжей и пеногасителя сусло тщательно перемешивается.

Во избежание заражения сусла внешними бактериями и грибками желательно емкость, где происходит брожение, поставить гидрозатвор.