Переривання піноутворення при бродінні

Дозування 35 грамів на 750 - 800 літрів сусла

Срок зберігання 15 місяців

Оцукрювання крохмаловмісної сировини (зерна, картоплі, крохмалю)

Дуже часто для бродіння використовують сусло з сировини, яка містить крохмаль - це злакові (пшениця, ячмінь, жито, кукурудза та ін), картопля і сам крохмаль. Щоб відбувалось бродіння дріжджів, потрібно перетворити крохмаль на цукор.

У виробничих та домашніх умовах оцукрювання можна зробити за допомогою ферментів або пророщеного солоду.

Економічно вигідніше використовувати ферменти, які мають ще й інші переваги:

- для Сусла можна використовувати більш дешеву сировину;
- Оцукрювання за допомогою ферментів відбувається більш продуктивно і повніше, що  дає більший вихід продукту;
- при використанні ферментів у великих концентраціях можна значно пришвидшити процес оцукрювання і бродіння;
- ферменти в порівнянні з солодом мають більшу активність і більший термін зберігання.

У домашніх умовах для оцукрювання використовують два види фермента:

- Для розрідження використовується фермент альфа-амілаза;
- безпосередньо для оцукрювання використовується фермент глюкоамілаза.

Схема гарячого оцукрювання сусла

Сировина залежно від типу (картопля, зерно та ін.) спочатку потрібно розмолоти або подрібнити. Чим менше подріблення, тим більше вуглеводів які не зброжуються залишиться в сировині.

Крім того, можна використовувати готову пшеничну, ячну, кукурудзяну та іншу крупу, крохмаль у чистому вигляді або борошно, які попередньо не потрібно подрібнювати.

Після цього розмелена сировина змішується з водою в пропорції чотири частини води до однієї частини сировини.
Після попереднього розмішування суміші додаємо фермент альфа-амілаза, попередньо розбавлений невеликою кількістю води. Дозування ферменту альфа-амілази 0,5-0,8 грам на 1 кг крохмалю. Кількість крохмалю в різній сировині є  різною: наприклад, 1 кілограм зерна містить 0,3 — 0,6 кілограма крохмалю.

Після внесення ферменту альфа-амілаза потрібно знову перемішати суміш та після розварити для руйнування структури клітин.

При розварюванні потрібно мати на увазі, що температура не повинна перевищувати 100 градусів за Цельсієм. Бажано не доводити до кипіння і тримати 90-98 градусів Цельсія протягом 1,5-2 годин. При використанні відкритого вогню для нагрівання потрібно використовувати розсіювач вогню, щоб уникнути локальних перегрів.

Найефективніше фермент альфа-амілаза працює при температурі 90-95 градусів Цельсія.

!!! При перевищенні 100 градусів Цельсія фермент альфа-амілаза безповоротно дезактивується і для необхідного розрідження маси доведеться знову додавати потрібну дозу альфа-амілизи.

Після розрідження маси оцукрювання крохмалю  проходить за допомогою ферменту глюкоамілаза.

Перед використанням глюкоамілази розварену масу потрібно охолодити до температури 58-60 градусів  Цельсія.
Після охолодження вносимо фермент глюкоамілаза попередньо розбавивши його невеликою кількістю води.
Дозування глюкоамілази: 1,5 — 1,8 грам на 1 кг крохмалю. Кількість крохмалю в різній сировині є різною: наприклад, 1 кілограм зерна містить 0,3 — 0,6 кілограма крохмалю.

Найефективніше оцукрювання за допомогою ферменту глюкоамілаза відбувається при температурі 55 — 60 градусів за Цельсієм. За рекомендованою температурою оцукрювання відбувається 1 — 2 години залежно від виду сировини.

!!! При перевищенні 65 градусів Цельсія фермент глюкоамілаза безповоротно дезактивується і для необхідного оцукрювання крохмалю доведеться знову додавати потрібну дозу глюкоамалізи.

Після оцукрювання сусло охолоджується до температури 40 градусів Цельсія, (залежно від температурних параметрів, які рекомендовані дріжджям), і додаються дріжджі попередньо разбавлені невеликою кількістю теплої води.

Під час внесення дріжджів бажано внести органічний Піногасник щоб запобігти надмірному піноутворенню з наступним викидом сусла з ємності. Піногасник також вноситься попередньо розріджений в невеликій кількості води. Після внесення дріжджів і піногасника сусло ретельно перемішується.

Для того щоб запобігти зараженню сусла бактеріями та грибками, бажано щоб ємність, де йде бродіння, була укомплектована гідрозатвором..

Схема холодного оцукрювання зерна

Холодне оцукрювання з допомогою ферментів застосовується для крохмалю, борошна, ячменю або ячневої крупи та інших зернових культур.

Для пшениці, жита, кукурудзи, тритикале краще застосовувати схему гарячого оцукрювання ферментами.

При холодному оцукрюванні збільшується час бродіння і кількість продукту на виході нижча в порівнянні зі схемою гарячого оцукрювання.

Крім того, для того щоб запобігти зараженню сусла бактеріями і грибками, необхідно застосовувати спеціальний антисептик. Причиною цього є відсутність стерилізації, яка відбувається при розварюванні сусла в разі гарячого оцукрювання, а також при холодному оцукрюванні збільшений час бродіння, що збільшує ймовірність зараження сусла.

Так само як для гарячого оцукрювання сировини в залежності від типу (картопля, зерно та ін.) спочатку потрібно розмолоти або подрібнити. Чим менше подріблення, тим більше вуглеводів, які не зброджують, залишиться в сировині.

У вигляді сировини також використовують готову ячневу та іншу крупу, крохмаль у чистому вигляді або борошно, які не потрібно подрібнювати.

Далі розмелена сировина змішується з водою в пропорції чотири - п’ять частин води до однієї частини сировини.

Для крохмалю потрібно 5 частин води і 1 частина крохмалю.

Для ячменю та інших зернових або круп потрібно 3,5 — 4,5 частин води на 1 частину сировини.

Температура маси після змішування повинна бути принаймні 30 градусів за Цельсієм.

Після перемішування сусла ферменти вносяться одночасно попередньо разбавлені невеликою кількістю води для покращеня розподілення їх по ємності.

Дозування ферментів при цьому методі оцукрювання наступне:

- Альфа-амілаза: на 1 кг крохмалю 3 грами;

- Глюкоамілаза на 1 кг крохмалю 6 грамів.

Кількість крохмалю в різній сировині є  різною: наприклад, 1 кілограм зерна містить 0,3 — 0,6 кілограма крохмалю.

Після внесення альфа-амализи і глюкоамілази виконується ретельне перемішування сусла і витримується час для часткового оцукрювання крохмалю 1 - 1,5 години.

Потім у приготовлену масу вносимо антисептик попередньо розчинений в невеликій кількості води і ретельно перемішуємо.

Через 5 — 10 хвилин вносять дріжджі також попередньо розчинені у невеликій кількість теплої води.

Слід зазначити, що дріжджі та антисептичний засіб слід вносити при температурі нижче 40 градусів за Цельсієм Після перевищенні цієї температури дріжджі і антисептик безповоротно дизактивується.

Під час внесення дріжджів рекомендується внести органічний пенсогасник, щоб запобігти надмірному пенноутворенню з наступним викидом сусла з посудини. Піногасник також вноситься попередньо розбавлений в невеликій кількості води. Після внесення дріжджів і пінгасника сусло ретельно перемішується.

Щоб запобігти зараженню сусла бактеріями та грибками, бажано, щоб ємність, де відбувається бродіння, була укомплектована гідрозатвором.